Por Margarita Moreno Soto

Tabasco, Méx. Junio 2005.- Entre el intercambio cultural que se tuvo cuando los españoles conquistaron lo que ellos llamaron la Nueva España se encuentran una gran variedad de plantas, frutos, flores, entre ellas el cacao.

Los primeros datos que se tienen del mundo maya están inscritos en las narraciones de los frailes y conquistadores que arribaron al sur del país, en donde se acostumbraba el consumo del cacao como bebida, pero también era en la esfera comercial la moneda con la que se hacían las ventas o compras, despreciando el metal amarillo que fue el motivo principal de las travesías españolas.

“Los indígenas después de sus labranzas beben un agua amarga conocida como Xocolatl  (Choco- amargo) (atl-agua), en veces también toman el Chicacáhuatl, una mezcla de agua amargo con maíz molido. Hay quienes guardan la miel del Xoco en armoniosas jícaras para después de varios días utilizarla en sus ceremonias como bebida fermentada”, se lee de los relatos antiguos..

La historia confirmada...

Se dice que la fruta amarga fue llevada a >España por los españoles en el año de 1527 sin que estuviera en la mesa de los comensales nobles. Fue en año de 1615 en Francia cuando el rey Felipe II ofrece la bebida del chocolate justo en la celebración de su boda, antes en el año de 1600 la gastronomía Italiana empieza a descubrir las delicias que se pueden obtener con la mezcla del cacao y la leche, pero es con Francoise Louis Cailler con quien el chocolate adquiere ya una función de fruta agradable para el paladar europeo. Corría elaño de 1646 y el cacao se encuentra ahora en Alemania, en 1657 se le degusta en Inglaterra, después en 1697 se le saborea en Bulgaria y es hasta el año de 1755 cuando regresa a América a lo que hoy se conoce como Estados Unidos para de ahí ser valorado en toda América.

El por qué la confitería utilizando el cacao está mucho más desarrollado en Europa se descubre con esta ruta del grano maya, sobre todo en Suiza en donde se instala la primera fábrica de chocolate en el año de 1819, después Italia y Francia siguen con el mismo proceso. Sin embargo en todos estos países siempre tuvieron que depender de la importación del grano que se hacía desde América ya que en aquellas tierras no se podía cultivar la planta. Hoy en día el cultivo del cacao se tiene en muchos países del Continente Americano, incluso se conocen

Walter Hager vino a México con las brigadas médicas que llegaron al sur de México para atender a los jornaleros que procesaban el hule. El médico alemán decide quedarse a vivir en Tabasco, es así como compra una finca y empieza a comercializar el cacao, no sólo el puro o criollo sino que también utiliza la avena para hacer una mezcla de rico sabor. Actualmente la finca sigue laborando y poco a poco ha incrementado sus ventas hacia otras partes de México.

Seleccionadora. Con esta máquina hecha de madera se seleccionaban los granos de cacao hace 50 años.	Secadora. Desde Alemania se trajo esta máquina secadora por Walter Hager.

Preparación...

En México existen dos formas de preparar el chocolate, el llamado fermentado y el cacao que se somete al lavado con agua. El primero conserva un sabor más amargo y el grano es café; el segundo es menos amargo y el color del grano es rojizo.

El cacao fermentado es el que se cultiva exclusivamente en el estado vecino de Tabasco, en tanto que el de Chiapas, cultivado preferentemente en el Soconusco es de una consistencia más grasosa por la altura en donde se siembra que es mayor que los terrenos bajos de Tabasco.

El proceso del cacao fermentado es más tedioso pues una vez cortada la mazorca, se le quiebra para extraer los granos y éstos se colocan en cajones de madera de 4 m. Por 1.50 de alto, del cual se va a cambiar  cada día hasta completar ocho días por lo menos. Después de este vaciado se lleva a secadoras especiales que con ayuda  de gas y un ventilador en menos de tres días se obtiene el grano listo para el consumo.

 En cambio el cacao lavado es mucho más rápido su maquila, pues una vez hecho el corte los granos se depositan en una caja de madera para su fermentación y al día siguiente se lava para posteriormente pasar a los patios de secado con la ayuda exclusiva del sol. En tres días el grano está en condiciones de ser convertido en chocolate.  

Aparte de la bebida caliente o fría del chocolate, según prefiera la persona, al cacao se le utiliza para preparar el pozol , bebida refrescante preparada con granos de maíz molido que es muy socorrido por Chiapas y Tabasco. Pero también al cacao se le mezcla con achiote, maíz y canela para obtener lo que se conoce como el Taxcalate, polvillo de color rojizo que tiene sus orígenes en la cultura prehispánica. El taxcalate se le consume con agua o bien mezclado con leche.

Del cacao en la actualidad no sólo se le consume como bebida caliente, sino que ya es utilizado en la forma de cocoa o en su grano molido para la pastelería ; del grano se obtiene también la manteca de cacao utilizado en maquillajes y cosméticos, medicinas, etc.. No podía faltar el licor de cacao el cual no se ha comercializado como debiera por las barreras que ha puesto la Secretaría de Hacienda en cuanto al grado de alcohol que debe llevar cada botella.

En tanto lee este pequeño reportaje es bueno que se prepare una buena taza de chocolate y disfrute lo que Chiapas produce.